I bambini si avvicinano al cibo per istinto e i piatti che prepariamo per loro devono essere equilibrati non solo nutrizionalmente, ma anche nei colori, nella consistenza, volume, sapore, … tutto l’insieme di elementi che rende il cibo “buono” agli occhi e al palato; ovvero il bambino esprimerà per il pasto un bel “mi piace”!
Ma che cosa succede quando ci troviamo di fronte ad un bambino allergico? A volte è molto difficile eliminare ciò che non deve mangiare senza alterare l’equilibrio del “mi piace”!
Dobbiamo innanzi tutto fare chiarezza sui concetti fondamentali, su cui spesso si fa confusione: che cosa significa allergico? Che cosa significa intollerante?
L’allergia alimentare è una reazione avversa al cibo su base immunitaria e non dipendente dalla dose assunta. I sintomi possono essere scatenati dall’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento responsabile e possono essere di gravità variabile, fino allo shock anafilattico.
L’intolleranza alimentare è una reazione avversa al cibo che coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario ed è correlata a deficit enzimatici, reazioni farmacologiche o reazioni indefinite. I sintomi dell’intolleranza sono vari e spesso correlati alla quantità di alimento assunta. In età pediatrica la reazione avversa agli alimenti può essere legata alla familiarità per allergie, alla immaturità strutturale/funzionale della muscosa intestinale o sue lesioni, a difetti immunitari o a malattie metaboliche e le molteplici manifestazioni cliniche, possono interessare pelle, apparato respiratorio, gastrointestinale, neurologico, renale, oppure manifestarsi con scarso accrescimento e/o rifiuto del cibo.
I cibi potenzialmente allergizzanti sono latte vaccino, uova, soia, frutta secca, pesce e crostacei, cereali, alcuni tipi di frutta e verdura.
Si possono verificare reazioni tossiche agli additivi: conservanti, antiossidanti, addensanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
Spesso le reazioni di intolleranza agli alimenti sono dovute al contenuto di istamina, da sostanze istamino-simili o da sostanze capaci di liberare istamina.
Con il D. Lgs n.114 del 8/2/2006, è stata recepita in Italia la Direttiva U.E. 2003/89 che prevede l’indicazione in etichetta di tutte le sostanze allergeniche contenute negli alimenti o ad essi aggiunte anche se presenti in tracce.
Attenzione: la diagnosi di allergia o intolleranza è fatta dal pediatra che, in base alle necessità, prescriverà l’alimentazione idonea. Un’alimentazione gustosa, ma adeguata al problema, è sempre possibile; in caso di difficoltà il nutrizionista vi può aiutare!
Dott.ssa Monica Giannoni, Nutrizionista

(da: Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica, Regione Umbria – 2014)