Sempre di più si fa riferimento al rischio per la salute rappresentato dalle carni rosse. Molti nutrizionisti e scienziati dell’alimentazione sottolineano che un eccessivo consumo di carni rosse, soprattutto lavorate, come salumi e insaccati, potrebbe aumentare, in determinati persone, il rischio di sviluppare alcuni malattie e, tra queste, alcuni tumori. Ovviamente tutto dipende dalla quantità e dalla frequenza con cui si consumano, oltre che da altri elementi che riguardano le singole persone (familiarità, sovrapposizione con altri fattori di rischio…).
Un consumo moderato di carni rosse di una o due volte a settimana è ritenuto accettabile, anche in relazione al loro importante apporto di nutrienti preziosi come vitamina B12 e ferro. I salumi e gli insaccati andrebbero consumati in modo più saltuario.
Queste sono le raccomandazione dell’AIRC (Associazione italiana per la ricerca sul cancro), e dell’OMS (Organizzazione mondiale della sanità).
Gli esiti delle ricerche condotte rappresentano “un invito a tornare alla dieta mediterranea, ha commentato Carmine Pinto, presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom), che invita a evitare gli allarmismi. “La IARC conferma dati che conoscevamo da tempo – spiega Pinto – ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Tuttavia non deve passare il messaggio che mangiare insaccati fa venire il cancro. Ma certo serve una dieta equilibrata e non mono-alimento. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una ‘soglia di esposizione’ oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore”.
Quindi consumo moderato, ma attenzione anche modalità di cottura. La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.
È bene quindi controllare il consumo di proteine animali, limitare la carne rossa e, quando possibile, sostituirla con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite. E, soprattutto, è consigliato arricchire la nostra dieta di verdura e frutta, insieme ad un consumo adeguato di carboidrati come pasta e pane, meglio se integrali. In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.
I nutrizionisti, quindi, consigliano il modello alimentare salutistico della dieta mediterranea perché solo dall’equilibrio tra tutti gli alimenti si riesce a comporre il difficile puzzle di nutrienti essenziali ogni giorno, per mantenerci in salute o per la crescita e lo sviluppo.
Redazione

Fonti: airc.it, repubblica.it