Con questo articolo terminiamo di trattare alcune fra le più diffuse allergie alimentari.
Allergia all’uovo: L’allergia alle proteine dell’uovo (albume e tuorlo) rappresenta una condizione transitoria opermanente caratterizzata dalla comparsa di sintomi cutanei, gastrointestinali e respiratori a seguitodell’assunzione di alimenti contenenti uovo.
La dieta prevede pertanto l’esclusione di: uova di tutti gli avicoli, maionese, salse, pasta di mandorle, biscotti e pasticcini dolci (con uova negli ingredienti), torte, creme di pasticceria, pastelle per fritti, gelati, meringhe, polpette di carne, pasta all’uovo, budini, insaccati, …
Allergia ai legumi: Nella categoria dei legumi sono compresi fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie e lupini; appartengono inoltre alla famiglia dei legumi, anche se hanno un utilizzo diverso, la soia, le arachidi e la carruba, quest’ultima viene utilizzata come farina addensante nell’industria alimentare. Escludere dalla dieta: fagioli, lupini, fave, lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, soia, arachidi e carrube e alimenti contenenti derivati del lupino (indicazione in etichetta ai sensi del D.Lgs n.114/2006 e s.m.), che viene utilizzato anche come emulsionante.
Allergia alla frutta a guscio: E’ una fra le allergie più diffuse e può manifestarsi con reazioni gravi. Per le persone allergiche ingerire o entrare in contatto con piccole quantità di prodotto anche per inalazione, può causare shock anafilattici. La frutta secca comprende mandorle, arachidi, noci, noci del Brasile, noce Pecan, noce Macadamia, anacardi, castagne, nocciole, pinoli, pistacchi. Escludere dalla dieta: frutta a guscio, alimenti contenenti come ingrediente la frutta a guscio, alimenti contenenti derivati della frutta a guscio, alimenti che contengono o possono contenere frutta a guscio e derivati: frutta secca (mandorle, arachidi, noci, noci del Brasile, noce Pecan, noce Macadamia, anacardi, castagne, nocciole, pinoli, pistacchi), olio di arachide, burro di arachide, olio di mandorle e di noci, olio di semi vari, oli vegetali, estratti per brodo, salumi, bevande al latte, latte di mandorla, burro, farina di arachide, margarina, dolci, merendine, snack, barrette ai cereali, per la colazione, muesli, gelati, torte e pasticcini, biscotti, cioccolato, salse, salsa di noci, caramelle, cioccolata spalmabile, preparazioni gastronomiche, preparazioni dolciarie, pesto, confetti, torroni, marzapane, pasta di mandorle e di noci, croccanti, orzata, ecc.
Dott.ssa Monica Giannoni, Nutrizionista
(da: Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica, Regione Umbria – 2014)
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