La celiachia è una condizione permanente di intolleranza alla gliadina, frazione proteica del glutine,
contenuta in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, frik ovvero grano verde egiziano, spelta,kamut, triticale).
Nei soggetti geneticamente predisposti l’ingestione di cereali contenenti glutine innesca una serie di alterazioni immunologiche con produzione di anticorpi che determinano lesioni alla mucosa
intestinale e reazioni allergiche a carico di altri organi e apparati.
La dieta priva di glutine rappresenta al momento l’unica terapia efficace che, se osservata con rigoree per tutta la vita, porterà alla remissione della sintomatologia, alla normalizzazione degli esami dilaboratorio e al recupero della normale morfologia intestinale, garantendo così alle persone celiachedi recuperare un perfetto stato di salute.
E’ necessario pertanto escludere dall’alimentazione dei celiaci tutti gli alimenti ed i cereali contenentiglutine e seguire alcune regole di comportamento da rispettare in cucina ed a tavola per evitare ogniforma di contaminazione.
Il mercato dispone di una vasta gamma di prodotti già pronti costituiti da farine naturalmente prive di glutine la cui produzione e vendita è regolamentata da specifiche norme e che troviamo elencati (ed ogni anno aggiornati) nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) nel quale gli alimenti vengono suddivisi in:
Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente
privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del
loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quanto superiore a 20 ppm o a
rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i
processi di lavorazione.
Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Dott.ssa Monica Giannoni, nutrizionista
(da: Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica, Regione Umbria – 2014)
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