Continuiamo a fare chiarezza sulle intolleranze e le allergie e parliamo di latte: per questo alimento possiamo parlare di intolleranza al lattosio o di allergie alle proteine. L’Intolleranza al lattosio dipende dalla carenza totale o parziale dell’enzima lattasi che, non permettendo la scissione e l’assorbimento del lattosio, arriva nell’intestino indigerito dove subisce un processo di fermentazione con produzione di gas e grassi con richiamo di acqua, con conseguenti crampi e gonfiore addominale.
La terapia dietetica sarà individualizzata ed in particolar modo in caso di carenza parziale della lattasi, si eviterà di escludere completamente dalla dieta latte e derivati, perché l’esposizione continuativa di piccole dosi può migliorare la tolleranza e produrre un adattamento progressivo da parte della flora intestinale.
In caso di completa intolleranza al lattosio, sostituire il latte con prodotti dietetici privi di lattosio (es. latte delattosato) o con latte di soia o riso o con yogurt che contiene lattasi batteriche. Nelle intolleranze severe è necessario escludere oltre il latte anche tutti gli alimenti che ne possano contenere tracce, come cioccolato, dadi per brodo, insaccati e salumi, biscotti, pane al latte, cibi in scatola, maionese e besciamella.
L’allergia alle proteine del latte vaccino rappresenta una condizione transitoria o permanente caratterizzata dalla comparsa di sintomi cutanei, gastrointestinali e respiratori a seguito dell’assunzione di alimenti contenenti le proteine del latte vaccino, in particolar modo caseine, lattoglobulina e lattoalbumina. La dieta deve prevedere pertanto l’esclusione di tali proteine e quindi di tutti gli alimenti che ne contengano anche una piccola quantità: latte vaccino, burro, formaggi, carne di animali da latte (vitello, agnello, maiale), alimenti che contengono o possono contenere latte o derivati, panna, yogurt, formaggi freschi e stagionati, burro, crema, margarina, prodotti da forno, biscotti, dolci, merendine, torte e preparati per torte, cialde, caramelle, gomme da masticare, budini, salse preparate, besciamella, maionese, paste ripiene e paste fresche, gnocchi, prosciutto cotto, wurstel, mortadella, salame, carne in scatola, legumi e vegetali/zuppe in scatola, dadi per brodo ed estratti vegetali, cibi precotti, prodotti per l’infanzia, coni gelato, sorbetti, ghiaccioli, frappé, pane, pancarrè, crackers, grissini, pizza e preparati per pizza, tofu, purè istantaneo, succhi di frutta, cereali per la colazione ecc. …
È importante controllare la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti: salse, ragù, polenta, purè di patate, ripieni di alimenti surgelati, salumi in genere (latte in polvere per amalgamare le carni). Come alternative si possono utilizzare: latte di mandorle, di riso, budini e gelati di soia. Parole che indicano la presenza di latte burro, crema, crema acida, aromi di burro artificiali, derivati del latte, caseina, caseinato, lattoalbumina, lattoglobulina, lattosio, siero, sieroproteine bovine, aroma di caramello, aromi naturali.
Dott.ssa Monica Giannoni, Nutrizionista
(da: Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica, Regione Umbria – 2014)
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